|
Szegedi halászlé története
A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. ("Halpaprikás halászosan" - írták a száz év előtti szakácskönyvek.) A valódi népi halászlénak a sok és jóféle hal, a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika. A török idők után, de főleg a 18. század második felétől lett a paprika (amelyet még a múlt század elején is "török bors" néven emlegettek és írtak) szegény és gazdag keresett, egyformán kedvelt étele.
Magyarországon különböző tájegységek vetélkednek a hiteles, az igazi halászlékészítés pálmájáért. A nemzetközileg jegyzett néprajztudós, Herman Ottó szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kell hozzá. A Tisza mellékén ponty, csuka, angolna és kecsege illik bele, és a paprika, hagyma mellett babérlevéllel is zamatosították. A szegedi levének olyan színe kellett legyen, "mint a legdühösebb bika vére". A komáromit sok, de kevésféle hal (ponty, harcsa, kecsege), paprika és hagyma harmad-harmad-harmad aránya jellemezte. A balatonmelléki, ún. "ritkás" hallébe sok hagymát, módjával paprikát és sok apró halat, főleg dévért írtak elő a népi receptek.
A Tisza mentén leghíresebb a szegedi halászlé. Jellegzetessége, hogy többfajta halból készítik. A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, „áttörik”, azaz átnyomkodják egy szűrőn. A lé így besűrűsödik, viszont nem lesz benne mindenféle törmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst. Errefelé többnyire a lefelé szűkülő bográcsokat használják. Szegedi halászlé1 kg ponty, fél kg fogas, fél kg harcsa, fél kg hagyma, 5 dkg paprika, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só.
A halat kifilézem, darabokra vágom és a tejjel, vagy ikrával együtt besózva félreteszem. A halfejeket és a csontokat a vastag karikára vágott hagymával és sóval kis lángon, 2 liter vízben, másfél órát főzöm. A hallevet leszűröm, elkeverem a pirospaprikával, beleteszem a halakat, a cikkekre vágott paprikát, a paradicsomot és mérsékelt lángon főzöm mintegy fél órát. Főzés közben nem keverem meg, csak rázogatom, hogy a hal ne törjön össze. Úgy mondják, a halászlé akkor jó, ha a hüvelyk-, és mutatóujjunk közé vett gőze már ragacsos. Forrón, lehetőleg bográcsban tálalom. Szegedi halászlé pontyból1 db 1-1,2 kg-os ponty, fél kg apróhal (keszeg, kárász), vagy halfej és farok, 2 nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1-2 mk pirospaprika (ízlés szerint), cseresznyepaprika, só.
"A halat megtisztítjuk, alaposan megmossuk, lecsapjuk a fejét-farkát, a színhúst ujjnyi vastagra felszeleteljük, enyhén besózzuk és félretesszük (ha van ikrája vagy teje azt is a színhúshoz tesszük). A fejet és a farkat a megtisztított, megmosott apróhalakkal együtt annyi vízzel öntjük le, hogy ellepje, beletesszük a megtisztított, felkarikázott hagymát, kissé megsózzuk és fedő alatt lassú tűzön addig forraljuk, amíg a hús teljesen lefő a csontokról (1-1,5 óra). Szitakanálon átszűrjük, jól kinyomkodjuk a levét - de nem passzírozzuk ! - felforraljuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot, egy körömnyi cseresznyepaprikát és a besózott haldarabokat. Lassú forralással, csak rázogatva a lábast, további 10-15 percig főzzük. Azonnal tálaljuk.
www.sarok-abc.sokoldal.hu
Tetszett ez az oldal? Mutasd meg az ismerőseidnek is!
|
