Zsiros Sándor Hús Boltja

Hátsó negyed részei:
1.) Comb
2.) Vesepecsenye, v. bélszín
3.) Csontos, v. vastaghátszín
4.) Puhahátszín
5.) Lengőborda
6.) Hátsó lábszár
7.) Farok

Comb, lapocka, első-, és hátsólábszár, nudli, tarja, nyak, rostélyos, csontoshátszín, puhahátszín, oldalas, szegy, és nem utolsó sorban, a bélszín. remélem, nem hagytam ki semmit. A belsőségekről, most azt hiszem, nem kell külön írni, de azért a nyelvet kiemelném.
Kezdeném, a marha legértéksebb részével, a bélszín, vagy más néven a vesepecsenye. Ez, tulajdonképpen, mindenre jó. Még rántani is. Kiemelném, a különböző pecsenyéket, és a tatár bifszteket, A vesepecsenye, ha nem megfelelően van letisztítva, rajta van az oldalhús, abból fantasztiusan finom, a borsos tokány.
Számomra, a legkellemesebb, a jó cupákos marhalábszár. Ebből készülhet, leves, pörkölt, gulyás, vadas (de akkor hidegen kell a húst utólag felszeletelni) Ezen kívül, még pörköltnek és gulyásnak kiváló a nudli, az oldallapocka,a pacsni, és még elmegy a puhahátszín. Minél több féle húsrészből készül, annál ízletesebb.
Oldalas, szegy, puhahátszín, tarja, nyak, rostélyos. Ez mind nagyon finom levesnek. A tarja, és a nyak, ha ki van csontozva, és ügyes a hentes (nem mind az), Szépen hártyára szét lehet szedni, és első osztályú pecsenyehúsnak, vadasnak, pörköltnek, és tokánynak. A rostélyos, csont nélküli formában, nem igen fordul elő, de akkor hagymás rostélyosnak, és különböző steak-nek kitűnő.
Csontoshátszín: Ez, a marhánál. az a rész, mint a sertésnél, a rövidkaraj, de innen van levágva a bélszín. Ez, ha ki van csontozva, mindenre jó, amire a bélszín, de rántani nem lehet. Csontosan, pedig finom levesnek.
A lapocka részei: Stefánia, ebből a legfinomabb a vadas. vastaglapocka, vadasnak, dinsztelni, hagymás rostélyosnak. Pacsni, ez tulajdonképpen, másfél-két centi vastagságú, de nagyon zaftos hús, pörköltnek, gulyásnak, és tokánynak első osztályú. Gavallér spitz, vagy más néven, hamis-vesepecsenye: pecsenyéknek, vadasnak, tatárnak (két-háromszor átdarálva). És még az oldallapocka, erről már a lábszárnál szóltam.
A comb részei: Kereszt-, vagy hivridfartő, hivridspitz, gömbölyű-, és hosszúfelsál, fehérpecsenye, valamint a hosszúfartő, vagy más néven a feketepecsenye. (talán, ez a legszárazabb része, a marhának), és a nudli, Erről is már írtam a lábszárnál. Ha a combrészek között lehet válogatni, én, a keresztfartőt választanám, kellemesen zaftos, szépen szeletelhető, és mindenre alkalmas. Ez után következik a ranglistán, legalább is nálam, a gömbölyűfelsál. Még ez sem olyan nagyon száraz. Mindenre akalmas, Szép nagyszeleteket lehet belőle vágni. Kétszer ledarálva, még tatárbifszeknek is nagyszerű. Finomra darálva, senki nem mondja meg, ha nem bélszínből készül. (Ha jól emlékszem, a '70-es évek elején, ebből volt a nagy gubanc az Astoriában). A fehérpecsenye habár, sokan szeretik, mert száraz, és szépen szeletelhető, mindenre alkalmas. A hosszúfartő, csak annak való, aki kimondottan a sovány, száraz, parázs húst szereti.
Azt hiszem, mindent leírtam, már csak a nyelv van hátra. Eszméletlen finom vadasan, és ha puhára megfőzzük, a bőrét lehúzva, egy centis szeletekre felvágva, ki is lehet rántani, de csak frissen az igazi. később, megkeményedik. A lé. amiben főztük, kellően bezöldségelve, fantasztikus húsleves.
És el ne felejtsem a lényeget, az apácák örömét, a marhafarkot. Ebből készül a Krúdy által is megírt, ököruszájleves.A leve, olyan sűrű, mint az olaj. Aki még nem evett, az nem tudja, hogy miből maradt ki.
A borjúhúsról, nem nagyon érdemes szót ejteni, mert mindenre ugyan úgy jó, mint a sertés, és fordítva. Ugyan azokat a részeket lehet felhasználni, mint a sertésnél, de a karaj, és a tarja, jóval csontosabb, mint a disznóé.
A borjúnál, a fűszerezésre kell nagyon ügyelni, hogy ne vegyük el a jellegzetes ízét. Még itt kiemelném a borjúlábat, ami eszméletlen finom rántva (sós vízben megabálni, kicsontozni, beparírozni, és forró olajban kirántani. Majonézeskrumplival)
A Borjúbríz, ez a növendék borjaknak a nyaki mirigye (talán a mandulája). Rántva (előbb meg kell abálni), és paprikásnak kiváló. Valamint a "Bikatöke". Ezt is sós vízben kell megabálni, a vastag hártyáját le kell szedni (A kutyám imádja) és felszeletelve lehet rántani, és paprikásnak is igazán nagyszerű étek.
A bárányt, birkát, és a baromfiakat nem elemzem, mert azoknál, úgy is a receptekben le vagyon írva, hogy mi kell hozzá, de úgy is az lesz, amit kapunk.