A HALASKOFA TÖLTÖTT KÁPOSZTÁJA
HOZZÁVALÓK:
75 dkg. lebőrözött, szálkamentes halfilé (lehetőleg tőkehal, lepényhal vagy hekk),
1 finomra végott mogyoróhagyma,
2 dl. Créme fraiche vagy ennek megfelelő mennyiségű tejföl és tejszin egyenlő arányú keveréke,
finomszemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
6 nagy, világoszöld kelkáposzta-levél,
1 citrom reszelt héja,
2 evőkanál frissen facsart citromlé
A töltelékhez a halat, a mogyoróhagymát és a créme fraiche felét jó adag sóval és borssal 1-2 perc alatt simára pépesitem a robotgépben. Ekkor egy kislábasban mérsékelt tűzön kifőzök belőle egy kávéskanálnyi adagot, és megkóstolom, hogy eldöntsem, kell-e még ízesíteni. Előkészítek egy nagy tál jeges vizet. Ezután egy nagy fazékban enyhén sós vizet forralok, és 2-3 percig főzöm benne a káposztaleveleket, hogy elveszítsék merevségüket, de ne puhuljanak lottyadtra. Ha ezzel megvagyok, óvatosan kiemelem őket a fazékból, és átteszem a jeges vízbe. A kihűlt leveleket aztán törlőruhára szedem át, és felitatom róluk a felesleges vizet. Végül egy deszkán gyengéden kisimogatom őket, és levágom róluk a vastag ereket. A megreszelt citromhéjat három részre osztom. Kétharmadát a töltelékbe, a többit pedig a créme fraiche-be keverem. A tölteléket 6 egyenlő részre osztom, és mindegyik káposztalevél közepébe teszek 1-1 adagot. Megszórom reszelt citromhéjjal, majd feltekerem a leveleket, hogy teljesen betakarják a tölteléket. Ha szükséges, meg is tűzöm fogpiszkálóval, hogy a levelek ne nyiljanak szét. Vizet forralok egy fazékban, beleteszem a gözölőbetétet, és erre ráültetem a tekercseket a tűzött részükkel lefelé. A fazekat lefedem, és a gőzön kb. 20 perc alatt üvegesre párlom a tekercseket. Amig a tekercsek gőzölödnek, a maradék créme fraiche-t meg a reszelt citromhéjat egy kis lábasba teszem, és a lehető legkisebb lángon szinte forrásih hevitem, de nem szabad felforrnia! Tálaláskor 1-1 tekercset teszek az előmelegitett tányérokra, megöntözöm őket 1-1 kávéskanál citromlével és 1-1 evőkanál forró, citromhéjas créme fraiche-sel. Megszórom tengeri sóval és azonnal tálalom. Ezt az ételt előételként szoktam adni.
ALMA - ROKFORT- ÉS DIÓSALÁTA
HOZZÁVALÓK:
A VINAIGRETTE-HEZ:
1 kávéskanál sherry-ecet,
2 kávéskanál dijoni mustár,
finomszemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
1/2 deci + 1 evőkanál extraszúz olívaolaj,
A SALÁTÁHOZ:
25 dkg apróbb darabokra tépkedett zöldsaláta-keverék, (pl. endivia, fodros saláta, meola stb. ),
1 meghámozott, 1 1/2 cm-es kockákra vágott, savanykás alma (kb. 25 dkg),
6 dkg enyhén megpirított dió,
9 dkg rokfort sajt,
Az ecetet és a mustárt egy nagy tálba teszem, hozzáadok csipetnyi sót és borsot, majd kézi habverővel összekeverem. Lassan hozzá csorgatom az olíva olajat, és az öntetet addig keverem, amíg az olaj egyenletesen el nem oszlik benne. Az öntetbe forgatom a salátaleveleket, az almát meg a diót, és ha már mindegyik darabkát jól bevonta, rámorzsolom a rokfortot. Tetszés szerint ízesítem még sóval és borssal, és azonnal tálalom.
ALMÁS VANILIAKRÉM
HOZZÁVALÓK:
másfél kg meghámozott, kivájt magházú savanykás rétesalma,
10 dkg vaj,
21 dkg cukor,
6 evőkanál Calvados (el is hagyható),
1 kettéhasított vaníliarúd,
3 nagy tojás,
2 nagy tojássárgája,
3 dl tejszín
,
Előmelegítem a sütőt 220 fokra. Az almákat négybe vágom. A vajat egy lábosban méréskelt tűzön felhevítem, és ha már forró meg habos, beledobom az almát. Kb. 10 perc alatt aranyszínűre párolom, aztán rászóróm a fele cukrot, és addig főzöm tovább, amíg a cukor karamelles nem lesz. közben időnként megrázogatom az edényt, amivel megmozgatom az almát meg a cukrot, hogy a cukor oda ne kapjon. Ha Calvados-t is használok, a lábosba öntöm, és azt is szétrázom benne. Ezután kissé hátrébb lépek, és tisztes távolságból meggyújtok egy gyufát az almakeverék felett: így égetem el az almapálinkában lévő alkoholt. Gyengéden rázogatom és forgatom az edényt, amíg a láng el nem alszik. (Nagyon vigyázzunk, mert a flambírozás veszélyes tevékenység!) A puha almát egy kb. másfél literes, kerek sütőformába kanalazom. A vaníliarúdból kikaparom a magokat. A tojásokat és a tojássárgákat egy közepes tálban kézi habverővel összehabarom, majd fakanállal hozzákeverem a vaníliarúd illatos belsejét. Hozzáadom a maradék cukrot meg a tejszínt, és kézi habverővel addig verem, amíg össze nem áll a keverék. Ezt ráöntöm az almára, és a sütőformát beteszem a meleg sütőbe. Az almakrémet kb. 35 percig sütöm, hogy a teteje megemelkedjen, és aranyszínűre piruljon. Ekkor kiveszem a sütőből, és tálalás előtt kb. 20 percen át hűlni hagyom.
APRÓ SÜLTKRUMPLIK EGY LOUVIERS-I PIACNAP UTÁN
HOZZÁVALÓK:
1 és egy negyed kg apró szemű sütnivaló burgonya, tisztára sikálva,
1 csokor snidling vagy ennek megfelelő mennyiségű friss fűszernövények keveréke (pl. édeskömény-levélkék, turbolya, lestyán, stb.)
finomszemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
bő egy deci créme fraiche vagy ugyanennyi tejföl és tejszín egyenlő arányú keveréke
Előmelegítem a sütőt kb. 245 fokra (gázsütőn 9-es fokozat). A burgonyákat tepsibe rendezem úgy, hogy ne érjenek össze, és a forró sütőben addig sütöm őket, amíg teljesen meg nem pirulnak, és a héjuk meg nem pirul. Ez a burgonya frissességétől és fajtájától függően kb. 45-60 percig tart. Közvetlenül azelőtt, hogy a burgonyákat kiveszem a sütőből, apróra vagdalom a snidlinget, illetve a fűszernövényeket. A megsült burgonyákat előmelegített tálra teszem, mindegyiket mélyen behasítom hosszában, és amilyen gyorsan tudom, a végük felöl összenyomom őket, hogy középen szétnyíljanak. A belsejüket finoman megsózom, megborsozom, és mindegyikbe 1-1 bő kanál créme fraiche-t vagy tejfölös-tejszínes keveréket teszek. Megszórom az apróra vágott snidlinggel vagy fűszernövénnyel, és azonnal tálalom. Általában amikor csirkét sütök, akkor szoktam ezt a fajta krumplit csinálni. A csirkét beteszem a sütő középső rácsára, negyedóra múlva pedig a sütő aljába rakom a krumplis tepsit, és a csirkével együtt sütöm meg. Általában épp ideális az időzítés, de ha a krumpli több időt igényel, az sem baj, a csirkét melegen tartom addig. Megjegyzés: Vajjal-petrezselyemmel is finom, és valamivel könnyebb eledel.
AUDREY JOGHURTTORÁJA
HOZZÁVALÓK:
puha vaj és kevés liszt a tortaforma előkészítéséhez,
21 dkg. Liszt,
¾ kávéskanál sütőpor,
3 csepp vaníliaaroma,
1 csipet finom tengeri só,
3 nagy tojás,
21 dkg cukor,
1 ¼ dl joghurt,
12 dkg felolvasztott, kihűlt étcsokoládé,
porcukor a torta tetejére (el is hagyható)
Előmelegítem a sütőt 190 fokra (gázsütőn 5-ös fokozat) és kivajazok, kilisztezek egy 24 cm átmérőjű, kerek tortaformát. Egybeszitálom a lisztet, a sütőport és a sót. Egy nagy tálban robotgéppel (vagy kézzel) habosra verem a tojásokat a cukorral, majd apránként hozzászórom a lisztes keveréket, és lassú fokozaton összedolgozom a cukros tojással. Végül belekeverem a masszába a joghurtot, a vaníliaaromát és a megolvasztott, kihűlt vajat. A kész tészta felét belesimítom az előkészített tortaformába. A maradék tésztához hozzákeverem az olvasztott csokoládét, majd a csokis tésztát is beleöntöm a tortaformába. Ezután műanyag lapáttal vagy fakanállal óvatosan összeforgatom a tésztát, hogy a csokis és a nem csokis része márványos mintázattal egymásba folyjon. A joghurttortát kb. 35 perc alatt megsütöm a sütő középső rácsán, majd teljesen kihűtöm és tálalom. A tetejét meg lehet szórni porcukorral, de enélkül is nagyon finom
BÉKÍTŐ KIFLIK
HOZZÁVALÓK:
2,5 deci tej,
12 deka puha vaj,
1 csomag szárított élesztő,
10 deka cukor,
62,5 deka liszt,
2 nagy tojás,
1 kávéskanálnyi só
Mérsékelt lángon felmelegítem a tejet. Beleöntöm egy nagy tálba vagy a robotgép edényébe, és hozzáadom a vajat. Addig keverem vagy turmixolom, amíg a vaj szét nem olvad. Ekkor félreteszem a keveréket, hogy langyosra hűljön. Az élesztőt és a cukrot a langyos, vajas tejbe szórom. Hozzáadok 6 evőkanál lisztet, és fakanállal egyenletesen elkavarom, Ezután egyenként beleütöm a tojásokat, és mindegyiket jól eldolgozom. Végül hozzáteszem a sót és még 6 evőkanál lisztet, aztán energikus mozdulatokkal addig gyúrom a tésztát, amíg rugalmas és sima nem lesz. Ez kézzel legalább 6 percig tart; közepes sebességre kapcsolt dagasztókaros robotgéppel pedig 3 percig. Miután az előgyúrással megvagyok, hozzáadom a tésztához a maradék lisztet, és addig gyúrom tovább, illetve dolgoztatom a robotgépet, amíg a tészta kissé szilárdabb nem lesz, de még mindig nagyon lágy és sima marad. Ekkor enyhén lisztezett felületre borítom, és kb. 3 perc alatt fényesre dagasztom. A tésztát egy tálba teszem, leterítem konyharuhával, és meleg helyen kb. 2 óra alatt a kétszeresére kelesztem. Enyhén belisztezek 2 sütőlemezt vagy 2 nagy tepsit. A tésztát kiborítom egy jól meglisztezett felületre, két cipóra osztom, és mindkettőt ½ cm vékony, 40 cm átmérőjű körlappá nyújtom. A körlapokat negyedekre vágom, majd minden negyedet további 4-4 keskeny cikkre. A cikkeket a széles végüktől indítva feltekerem kifliformájúra. A kifliket ezután a lisztezett sütőlemezre helyezem 5 cm távolságra egymástól úgy, hogy a hegyes, kis tésztavégek alulra kerüljenek. Letakarom egy konyharuhával, és meleg helyen a duplájukra kelesztem őket. Előmelegítem a sütőt 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat), és a középső rácson 10-12 perc alatt aranyszínűre sütöm a kifliket.
BOROS BÁRÁNYRAGU
HOZZÁVALÓK:
1 ½ kg. Konyhakész báránylábszár és/vagy –nyak, ötcentis darabokra vágva,
7 ½ dl testes vörösbor,
2 babérlevél,
20 friss kakukkfűág,
20 szem feketebors,
4 ½ dkg vaj,
2 meghámozott, vékony karikákra szelt közepes méretű sárgarépa,
1 apróra vágott nagy vöröshagyma,
3 evőkanál liszt, finomszemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
a díszítéshez 1 csokor petrezselyem.
A bárányt egy lapos sütőedénybe teszem, és ráöntöm a bort úgy, hogy kb. 1 cm magasan legyen a hús fölött. Beledobom a babérlevelet, a kakukkfüvet és a borsot, megkavarom, és lefedve 48 órán át pácolom a hűtőszekrényben. Időnként megkeverem, mert akkor egyenletesen szívja fel a páclét. Előmelegítem a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat). A bárányt a sütés előtt legalább 1 órával kiveszem a hűtőből, kiemelem a pácléből, és alaposan megszárogatom. Egy nagy lábasban mérsékelt tűzőn felhevítem a vajat, és a bárányt minden oldalán enyhén megpirítom benne. Ezután kiveszem a bárányhúst az edényből, és belerakom a sárgarépát meg a hagymát. Kb. 5 percen át kavargatva pirítom őket, hogy kicsit megbarnuljanak. Ha ez megvan, kiszedem az edényből a répát meg a hagymát, és beleszórom a lisztet. Folyamatos kevergetéssel 2 perc alatt aranyszínűre pirítom. Amikor pezsegni kezd, rászűröm a páclevet, visszadobom bele a babérlevelet meg a kakukkfüvet, és kevergetve tovább rotyogtatom, hogy kicsit besűrűsödjön. A pácoláshoz használt sütőedénybe visszarakom a bárányhúst (esetleg levével együtt), egyenletes rétegben mellé rendezem a sárgarépát meg a hagymát, sóval, borssal ízesítem és ráöntöm a besűrített páclevet. Végül az egészet beteszem a sütőbe, és lefedve 1-1 ½ óra alatt olyam omlósra párolom, hogy akár kanállal is vagdoshatom. Ekkor kiveszem a sütőből, és fóliával letakarva 5 percig pihentetem. Tálalás előtt finomra vágom a petrezselymet, és a bárányra szórom.
BRIGITTE ZÖLDBABSALÁTÁJA FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL ÉS KEMÉNY TOJÁSSAL
Ezt a salátát az augusztus közepétől októberig bőségesen kapható zsenge, zamatos zöldbab és a füstölt kolbász nagyon is földi kombinációja teszi finommá. Erősen füstölt, fűszeresebb kolbászt szoktam használni hozzá.
HOZZÁVALÓK:
A VINAIGRETTE-HEZ:
1 evőkanál jó minőségű vörösborecet,
1 vékonyra szeletelt, nagyobb mogyoróhagyma,
tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
bő fél deci extra szűzolaj.
A SALÁTÁHOZ:
45 dkg füstölt nyers kolbász,
75 dkg megtisztított zöldbab,
4 db felnegyedelt főtt tojás
A vinaigrette-hez egy nagy tálban kézi habverővel összekeverem az ecetet és a mogyoróhagymát. Megsózom, megborsozom majd állandó keverés mellett vékony sugárban hozzáadom az olajat, amíg egyenletesen el nem oszlik. A kolbászt egy közepes méretű lábasba teszem annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Felforralom, aztán mérsékelem a lángot, és a gyöngyöző vízben 20 perc alatt megfőzöm . Utána a lábast leveszem a tűzről, de a kolbászt benne hagyom a forró vízben, hogy meleg maradjon. Gőzölőedényben kb. 15 perc alatt puhára főzöm a zöldbabot. Lehet rövidebb ideig is gőzölni, ha ropogósabban szeretjük. A zöldbabot a vinaigrette-be forgatom, majd hozzáadom a ferdén 5 centi vastag szeletekre vágott kolbászt. A felnegyedelt kemény tojásokat szépen elrendezem a zöldbabsaláta tetjén, és vagy azonnal, vagy néhány órán belül tálalom. Könnyű rajnai bor illik hozzá
DIÓS GÁTEAU BRETON
HOZZÁVALÓK:
puha vaj és kevés liszt a tortaforma előkészítéséhez,
6 dkg enyhén megpirított dió,
25 dkg cukor,
6 nagy tojássárga,
25 deka olvasztott vaj,
25 deka liszt,
a kenéshez:
1 nagy tojássárga,
1 kávéskanál víz
Előmelegítem a sütőt 150 fokra (gázsütőn a 2-es és a 3-as fokozat között) Kivajazok és kilisztezek egy 24 centi átmérőjű tortaformát. A száraz serpenyőben kevergetve megpirított diót 2 evőkanál cukorral együtt finomra darálom, de vigyázok, nehogy túl olajos legyen. Egy nagyobb tálban kézi habverővel összehabarom a tojássárgákat és a maradék cukrot, de épp csak annyira, hogy elkeveredjenek. Ez csupán pár percig tart, és felesleges hozzá a robotgép. Az eredmény sűrű és sárga lesz, és semmiképp nem szabad túlhabosodnia. A cukros tojássárgákhoz fakanállal apránként hozzákeverem a darált cukros diót, majd a megolvasztott vajat is. Ekkor beleszitálom a lisztet, és összedolgozom az egészet, de nem túl alaposan, különben kemény lesz a tészta. Villával összekeverem a kenéshez a tojássárgáját és a vizet. A kissé merev tésztát az előkészített tortaformába simítom, és elegyengetem. Vékonyan megkenem a tojássárgás mázzal, és egy villa hátával jó mélyen keresztmintát húzok a tészta tetejére: háromszor az egyik, majd háromszor a másik irányban. (A vonalak összesülnek a tésztában, csak a tetején marad majd nyomuk). A tésztát kb. Egy és egynegyed óra alatt aranybarnára sütöm a meleg sütő középső rácsán. Akkor van kész, ha lassan de biztosan visszaugrik, amikor az ujjammal kicsit megnyomom. Nem érdemes tűt szúrni bele, mivel nagy vajtartalma miatt az mindig kicsit nedvesen jön ki. A kész tésztát kiveszem a sütőből, és mielőtt kiszedném a formából, rácsra téve hűlni hagyom kb. 10 percig. Ha teljesen kihűlt, tálalom.
DORDOGNE-I KRUMPLIS LEPÉNY (LA GALETTE DE POMME DORDOGNE)
HOZZÁVALÓK:
6 gerezd fokhagyma,
1 nagy csokor petrezselyem,
5 evőkanál disznó-, liba- vagy kacsazsír (kb. 7, 5 dkg),
1, 75 kg meghámozott, uborkagyalun vékonyra szeletelt burgonya,
tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
A fokhagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, és áttesszük egy kis tálba. Hozzáadunk 3 evőkanálnyit a zsírból, és alaposan összekeverjük, hogy krémszerű legyen. A megmaradt zsírt megolvasztjuk egy 28 cm átmérőjű, 7-8 cm magas teflonserpenyőben. Ha már forró, mérsékeltre csavarjuk alatta a lángot, és beletesszük a serpenyőbe a krumpliszeletek 1/5-ét. Megsózzuk, megborsozzuk, és 2 percig kevergetjük, hogy a szeletek elkezdjenek sülni. Ekkor jöhet az újabb 1/5-nyi krumpliszelet, és rá só, bors. Megint kevergetjük 2 percig. Így haladunk, amíg el nem fogy az összes krumpliszelet. Amikor már az összes szelet az edényben van, még egyszer megsózzuk és megborsozzuk őket, majd hozzájuk adjuk a fokhagymás-petrezselymes zsírt. Ezután az egészet jól összekeverjük, és kb. 12-15 percig a tűzhelyen hagyjuk még, hogy az étel alja aranybarnára süljön. Miután letelt a szűk negyedóra, óvatosan átfordítjuk a lepényt egy nagy tálra, aztán innen visszacsúsztatjuk a serpenyőbe a sült részével felfelé. Újabb 12-15 perc alatt az alját is aranybarnára sütjük. A kész lepényre ráborítunk egy nagy tálat, kifordítjuk rá a serpenyőből, és máris tálalható.
EDITH SONKÁS ENDÍVIA TEKERCSE
HOZZÁVALÓK:
1 kg endívia (cikória),
6 és 1/4 dl tej,
2 babérlevél,
6 dkg vaj,
3 dkg liszt,
tengeri só és frissen őrölt fekete bors,
30 dkg vékonyra szelt és 4 cm széles csíkokra vágott sonka
6 dkg reszeIt Gruyere vagy Comté sajt,
A gőzölő edénybe vizet öntök, és felforralom. Az endíviákat ráültetem a párolóbetétre, lefedem, és a gőzön kb. 20 perc alatt puhára párolom. Ha szükséges, közben meleg vízzel pótolom az elpárolgott vizet. Utána kiveszem az endíviákat, és néhány órán át hagyom, hadd csepegjenek le. Előmelegítem a sütőt 230 fokra (gázsütőn 8-as fokozat). Egy vastag falú lábasban mérsékelt tűzön felforrósítom a tejet a babérlevelekkel, majd lehúzom a tűzről, és lefedem. Legalább 10 percig pihentetem, aztán kidobom belőle a babérleveleket. Egy közepes méretű, vastag falú lábasban megolvasztom a vajat, és amikor habosodni kezd, rászórom a lisztet. Kb. 2 percig kevergetve pirítom, majd felöntöm a tejjel. Ezután 8-10 percig kevergetem, amíg a besamel annyira be nem sűrűsödik, hogy már nem folyik le a belemártott kanál hátáról. Végül megsózom, megborsozom, és leveszem a tűzről. A lecsöpögött, puha endíviát enyhén megsózom, aztán kiterítem magam elé a sonkacsíkokat, és mindegyikbe beletekerek 1-1 endíviát. A tekercseket lerakom egy tepsibe úgy, hogy a sonkavégek alulra kerüljenek: így biztosan nem nyílnak szét. A sonkás endívia tekercsekre egyenletesen ráöntöm a besamelt, megszórom a reszelt sajttal, és kb. 30 percre beteszem a sütő középső rácsára. Akkor van készen, ha a tekercsek belül is átforrósodnak, a sajt pedig aranyszínűre pirul rajtuk. Tálaláskor vigyázok, hogy amikor kiveszem a sütőből, ne égessem meg magam!
EGYBESÜLT VADDISZNÓCOMB
HOZZÁVALÓK:
1 háromkilós vaddisznócomb,
5 dkg durva szemű tengeri só,
kb. 3 dkg durvára tört fekete bors,
a pácléhez:
1 üveg testes vörösbor,
1 babérlevél,
40 szem fekete bors,
12 szem szegfűszeg,
80 leöblített, friss kakukkfűág,
1 meghámozott és félcentis karikára vágott közepes méretű sárgarépa,
1 db nyolcadokra vágott, közepes méretű vöröshagyma,
bő fél deci vörösborecet,
a vaddisznó sütéséhez:
20 egész szegfűszeg,
2-3 evőkanál olívaolaj,
a mártáshoz:
5 dl átszűrt csirke- vagy borjúalaplé,
3 evőkanál ribiszkelekvár,
a díszítéshez:
1 csokor petrezselyem.
A megtisztított, konyhakész vaddisznócombot jól bedörzsölöm sóval és borssal. Beleteszem egy lapos edénybe, lazán lefedem, és 36 órán át a hűtőben tartom. A bort a fűszerek és a kakukkfű felével meg a zöldségekkel egy közepes méretű lábasban mérsékelt tűzön 3 percen át forrásban tartom, majd hagyom kihűlni. Leszűrőm, belekeverem az ecetet. Ez lesz a páclé. A húsról gyorsan leöblítem a só és bors javát, de nem az egészet. Megszárogatom, és visszateszem a lapos edénybe. A maradék fűszereket és a kakukkfüvet hozzákeverem a kihűlt pácléhez, ráöntöm a húsra, lefedem és visszateszem a hűtőbe újabb 36 órára. Ezalatt legalább négyszer megforgatom a páclében. Előmelegítem a sütőt 230 fokra (gázsütőn ez 8-as fokozat). A vaddisznócombot kiveszem a pácléből, és szárazra itatom. 20 kis hasítékot vágok belé, és mindegyikbe belenyomok egy-egy szegfűszeget. Ezután átteszem a húst egy nagy tepsibe, és ráöntöm a páclé negyedét. A forró sütőben kb. 2 óra alatt megsütöm. Akkor jó, ha kívül aranybarna, és ahol belevágok, halvány rózsaszínű, de már egyáltalán nem piros. Időnként ellenőrzöm, és az elforrt páclét pótolom a maradékból. Miután a vaddisznó megsült, tálra rakom, és lazán letakarva 20 percig pihentetem. Így a lé benne marad a húsban. A mártáshoz egy közepes méretű lábosba öntöm a pecsenyelét a tepsi aljáról felkapart pörkanyaggal együtt. Felengedem a csirke- vagy borjúalaplével, és mérsékelt tűzön felforralom. Ha felforrt, lejjebb veszem alatta a lángot, és belekeverem a ribizlilekvárt. A mártást gyakori kevergetéssel 8-10 percig tovább főzöm, amíg sima és selymes nem lesz. Mielőtt vékonyan felszeletelném a húst, kiszedegetek belőle annyi szegfűszeget, amennyit tudok. Petrezselyemlevéllel szoktam díszíteni, és a mártást egyenesen a húsra öntöm, de kínálhatom külön tálkában is.
A recept 10 személyre szó, figyelembe véve, hogy a vaddisznó combok elég nagy darabok. Természetesen sertéshúsból is elkészíthető, akkor valamivel kevesebb ideig is elegendő a pácolás (pl. 24 óra)
FELFORDITOTT ALMATORTA (TARTE TATIN)
HOZZÁVALÓK:
1 adag omlós tészta,
30 dkg cukor,
½ vanílinrúd,
15 dkg vékony szeletekre vágott, hideg vaj,
2 ½ kg félbevágott, kicsutkázott savanykás alma.
Egy sütőlemezre sütőpapírt terítek. Ezután enyhén lisztezett deszkán kb. 27 cm átmérőjű körlappá nyújtom az omlós tésztát, majd átteszem a sütőlemezre, és legalább 1 órára berakom a hűtőbe. A cukor egy részét tisztára mosott kávédarálóban finomra őrlöm a darabkára vágott vaníliarúddal, aztán hozzákeverem a többi cukrot, és egyenletesen elterítem egy vastag aljú 26 cm átmérőjű, kerek sütőtálban vagy lábasban. (A sütőtál csak fémből lehet, mert sütés előtt még meg kell benne párolni a tűzhelyen az almákat is. Ha lábast használunk, és a füle műanyagból van, mindenképpen érdemes többrétegnyi alufóliába burkolni, hogy bírja majd az erős hőt a sütőben). A vajdarabokat egyenletesen ráhelyezem a cukorrétegre, majd a fél almákat körkörös alakban elrendezem a vaj tetején. A külső szélen kezdem, és az almadarabokat mindig az oldalukra állítom. A gyümölcsöt jó szorosan kell egymás mellé rakosgatni, és óvatosan egymásnak tolni, hogy megálljon. Ha kész az első, külső kör, lerakom a következő sor almát, és ezeket is jó szorosan összetolom. Végül pontosan a belső kör közepére helyezek egy almafelet, és ha szükséges, apróbb gyümölcsdarabokkal betöltöm a fennmaradó kis hézagokat. A lényeg az, hogy a lehető legtöbb almát tuszkoljam az edénybe úgy, hogy a végeredmény szép és rendezett legyen. A lábast vagy a fémből készült sütőtálat mérsékelt tűzre teszem, és fedő nélkül kb. 1 órán át párolom az almákat. Ezalatt a cukor aranybarnára pirul. Közben ügyelek rá, hogy az almák ne ragadjanak le: időnként erősebbre vagy gyengédebbre veszem a lángot, lassítandó vagy gyorsítandó a főzést. Miután a cukor és a vaj megolvadt, az alma pedig kiengedte a levét, időnként meglocsolgatom az almákat a vajas-cukros lével. Az almák fokozatosan karamellizálódnak a cukortól, csak a tetejük marad kissé nyers. Előmelegítem a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat). Amikor a vajas-cukros lé már szép barna, és az almák szinte teljesen átfőttek, kiveszem a hűtőszekrényből a tésztát, és gyorsan de óvatosan az almákra helyezem. Ezt úgy a legegyszerűbb, ha először feltekerem lisztezett nyújtófára, majd onnan görgetem le óvatosan. Utána amennyire csak tudom, megpróbálom a tésztaszéleket az almák alá dugdosni, és egyúttal lazán megmozgatom az almákat, hogy minél inkább a lábas közepe felé kerüljenek, Ez azért fontos, mert ha sütés közben a széleken esetleg összezsugorodna a tészta, akkor is befedi a gyümölcsöt. Ha ezután még maradt felesleges tészta, éles késsel lenyisszantom és kidobom. A lábast vagy a sütőtálat egy sütőlemezre vagy tepsire rakom, és kb. 25-30 perc alatt aranybarnára sütöm a tortát. Ha a lé kibugyog a tésztából, nem baj, a sütemény mindenképp lédús lesz többé-kevésbé, az alma fajtájától függően. Amikor megsült a torta, kiveszem a sütőből. Azonnal ráborítok egy lapos peremű tálcát, és határozott mozdulattal ráfordítom a sütőtálat. Utána leemelem a tortáról a lábast vagy a formát, és ha találok benne beleragadt almát, a helyére illesztem a tésztán. Megvárom, amíg a vékony tésztájú, karamelles almatorta kihűl egy kicsit, majd vastag szeletekre vágom, és tálalom.
GAZPACHO UBORKASZORBETTEL
HOZZÁVALÓK:
Háromnegyed kg meghámozott, kimagozott és felkockázott paradicsom,
negyed felkockázott, vastaghúsú paprika (un. Kaliforniai paprika és tényleg csak egy széles csík kell belőle)
negyed kg meghámozott és felkockázott uborka,
1 kis gerezd fokhagyma,
1 felnegyedelt kis vöröshagyma,
12 dkg gorombára vágott édeskömény,
1,25 dl extraszűz olívaolaj,
1 evőkanál friss citromlé, egy csipet finomszemű tengeri só,
az uborkaszorbethez:
2 meghámozott és felkockázott, nagy uborka, (egyenként olyan negyed kilósak)
8 friss mentalevél,
2 evőkanál friss citromlé,
negyed kávéskanál finomszemű tengeri só,
a díszítéshez:
18 snidlingszál csücske
A leveshez az olívaolajon, a citromlén és a són kívül minden hozzávalót beleteszek a robotgépbe vagy a turmixgépbe, és durva pürévé mixelem. A keveréket finom lyukú szűrőbe öntöm, amelyet egy mély tálra helyezek, és legalább 2, de legfeljebb 4 órán át hűtőben tartom. A zöldségpürét kiveszem a hűtőből, a szűrőben maradt sűrűjéhez keverem az olívaolajat meg a citromlevet, megsózom, és visszateszem a hűtőbe. A szorbethez összeturmixolom az uborkát, majd szűrőbe kanalazom, és legalább 2 órára beteszem a hűtőbe, hogy kicsöpögjön a leve. Közvetlenül fogyasztás előtt apróra vágom a mentaleveleket, és a citromlével meg a sóval együtt hozzáadom a hideg uborkapéphez, aztán a mentás keveréket fagylaltgépben kifagyasztom. Tálaláskor a levest előhűtött mélytányérokba osztom, és a szorbetből 2 evőkanál segítségével hosszúkás ovális formákat alakítok ki. Ezeket a tányérok közepébe helyezem, és a levest snidlinggel feldíszítem.
GRILLEZETT TOJÁSRÁNTOTTA MANGOLDDAL
Minden tavasszal ültetek mangoldot, el sem tudom képzelni impozáns jelenléte nélkül a kertet. A töve gyönyörű vérvörös és ugyanilyen hullámos, sötétzöld leveleinek az erezete is, ettől a mangold szinte vibrál a saláta-, paradicsom-és édesköményágyások között. És amilyen ékes, olyan finom is. Az első zsenge leveleket salátához szedem le, majd ahogy nagyobb és húsosabb lesz, megfőzöm. Felhasználom levesekbe, ragukba, de gyakran készitem egytálételnek is, fokhagymával &eac
www.sarok-abc.sokoldal.hu
Tetszett ez az oldal? Mutasd meg az ismerőseidnek is!
